시간과 정성이 담긴 한국 전통의 맛! 발효식품. 최근 건강한 음식문화에 대한 관심이 높아지면서 발효식품이 인기라고 한다. 다양한 재료 손질부터 양념까지 정성스러운 감촉이 담긴 밥도둑젓. 전통적인 방법으로 오랜 숙성을 거쳐 만들어지는 고추장과 청국장. 그리고 모든 제조과정에 정성을 쏟아야 완성되는 전통주! 막걸리까지 발효식품을 만들어내기 위해 하루 종일 고군분투하며 노력하는 사람들을 만나볼까요?
* 방송일시 *2023년 4월 1일(토) 저녁 8시 50분 EBS1
* 방송일시 *2023년 4월 1일(토) 저녁 8시 50분 EBS1
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정성어린 밥도둑, 젓갈
대표적인 발효식품이자 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 국민 반찬, 젓갈을 만드는 강원 속초시의 한 업체. 다양한 해산물을 젓갈로 생산하고 있다고 하는데요. 황태젓은 명태살을 채썰어 소금과 식초로 소금에 절이는 것이 첫걸음입니다.여기에 소금과 식초를 넣는 이유는 명태를 더욱 단단하게 만들기 위해서다. 소금과 식초에 명태살을 하루 담갔다가 깨끗한 물로 씻은 후 양념 작업에 들어갑니다.황태 내장으로 만들어지는 창난은 특유의 냄새를 없애기 위해 반드시 소금에 버무려 세척 후 양념을 해야 합니다. 굴젓은 굴껍질 등 이물질이 들어가지 않도록 세심한 세척이 필요합니다.
젓갈이 만들어질 때까지 모든 작업은 작업자의 손끝에서 이루어집니다. 이렇게 재료 하나하나에 정성껏 소금에 절여 세척, 조미료 단계를 거친 젓갈은 일정 기간 숙성 발효 과정을 거쳐 소비자에게 전달됩니다. 전통적인 방법으로 오랜 숙성을 거쳐 만들어지는 고유의 장, 청국장과 고추장
또 하나의 발효식품 전통장을 만드는 전북 군산시의 한 제조사. 깊은 맛이 나는 장이 완성되기까지는 다양한 과정과 오랜 숙성 시간이 필요합니다.먼저 고추장은 발효를 잘시키기 위해 쌀을 사탕기름으로 당화하는 작업을 거칩니다.이것은 한국의 전통적인 방법에 근거한 방법으로 깊은 맛을 내기 위해서는 숙성 전에 반드시 거쳐야 하는 필수 과정입니다.그런 다음 물엿과 고춧가루를 섞어 1차 발효시킨 후 미당화물을 혼합시켜 2시간 정도 가열합니다.그렇게 가열된 고추장은 항아리에 옮겨져 6개월에서 길게는 1년 정도 숙성 기간을 거쳐 완성됩니다.
한편 청국장 제작은 우선 콩을 세척하고 선별하는 작업부터 시작합니다.그다음에 씻은 콩을 깨끗한 물에 8시간 이상 불렸다가 삶는데 이 과정이 청국장의 맛을 결정하는 가장 중요한 작업이기도 합니다.그렇게 잘 익은 콩에 균을 배양해서 72시간 발효 과정을 거치게 되는데요. 이때 온도 관리는 물론 실내 습도 유지를 잘 유지해야 고소한 맛이 일품인 청국장이 완성됩니다. 열기로 만든 전통주, 막걸리
한편 뜨거운 열기 속에서 땀을 흘리며 정성스럽게 만들어내는 발효식품도 있습니다.상북도 포항시의 막걸리 메이커. 매일 아침 쌀을 쪄서 고두밥을 만드는 일로 오전 일과가 시작됩니다.슬슬 찐 코두밥에 균을 뿌리는 입국 작업에 들어가는데, 작업자들은 국균이 골고루 퍼지도록 일일이 손으로 섞어야 합니다.그래서 입국 과정은 막걸리의 맛이 결정되는 가장 중요한 과정이자 뜨거운 열기 속에서 진행되는 힘든 작업이기도 합니다.막걸리를 발효시키는 과정 또한 힘듭니다.
3일간 발효된 입국에 하주와 물을 섞어 발효작업이 시작되는데 이때 발효탱크를 직접 저어가며 상태를 확인하는 것은 물론 수시로 섞는 작업도 필요합니다.그렇게 일주일의 발효 과정이 끝나면 비로소 전통주, 막걸리가 완성됩니다.이렇게 발효식품을 만들기 위해 인내와 정성을 쏟으며 우리의 전통을 이어가고 있는 사람들을 극한직업으로 소개합니다!
* 방송일시 *2023년 4월 1일(토) 저녁 8시 50분 EBS1* 방송일시 *2023년 4월 1일(토) 저녁 8시 50분 EBS1* 방송일시 *2023년 4월 1일(토) 저녁 8시 50분 EBS1